Zander mit Sesam, Fenchelpüree und grünem Oliveneis

Zubereitung:

1. Falls notwendig, den Zander entgräten. Mit Salz, Pfeffer sowie Zitrone würzen. Die Hautseite in die Brösel-Sesam-Mischung drücken und in einer Pfanne mit Butter vorsichtig ausbraten.
2. Den Fenchel klein schneiden, mit Schlagobers sowie Crème fraîche weichkochen und abschmecken. Die Masse fein mixen, nochmals erwärmen und gemeinsam mit Zander sowie dem Eis anrichten.
3. Für das Oliveneis Oliven, Schlagobers sowie Eier fein mixen und abschmecken. In einem passenden Topf unter ständigem Rühren auf 75 °C erhitzen und zur Rose abziehen. In der Eismaschine frieren.