Das Rinderfiletsteak sollte schon beim Kauf schön zugeputzt sein. Dieses dann vorsichtig mit einem scharfen Messerin 4 dünne gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf einer Frischhaltefolie auflegen und etwas Öl darauf geben. Dann mit einer Folie bedecken und mit einem Plattiereisen gleichmäßig ausklopfen. Danach einen Teller mit dem Alten Balsamico einstreichen, das Carpaccio auflegen und mit Öl, Salz sowie Pfefferabschmecken. Das Radieschen-Mousse auf dem Carpaccioplatzieren und mit dem marinierten Vogerlsalat servieren.
Für das Radieschen-Mousse, die Radieschen waschen undin feine Würfel schneiden. Das QimiQ glattrühren und die Radieschenwürfelsowie den Sauerrahm dazugeben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Den Schlagobers aufschlagen und unterheben. Das Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen. Zum Servieren ausstechen oder Nockerl mit einem Löffel drehen.
Für das Limettendressing, die Schale von den Limetten abreiben und den Saft auspressen, dann mit Zucker und Salz abschmecken und verrühren. Anschließend ungefähr soviel Öl wie Limettensaft einrühren. So bekommt das Dressing eine leichte Bindung. Danach den Vogerlsalat damit abmachen.
