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Gemüselaibchen auf Ruccola-Salat

Hauptspeisen

Anzahl der Portionen:
4
Dauer:
60 Minuten

Zutaten:

  • Für die Gemüselaibchen:
  • 4 Kartoffeln
  • 250 g Gemüse nach Wunsch (z. B. Brokkoli - Paprika - Karotten - Zwiebel)
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 1 Ei
  • 1 EL Mehl
  • Salz und Pfeffer - Muskat
  • Für den Rucola-Salat:
  • 1 Pkg. Rucola
  • 250 g Cherrytomaten
  • Olivenöl
  • Essig
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 3 EL geriebener Parmesan
  • Für das Pesto:
  • 1 Hand frische Basilikumblätter
  • 2 Hände frischer Blattspinat
  • ½ Hand frische Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • 3 EL Pinienkerne
  • 1 TL grobes Meersalz - etwas Pfeffer
  • Für die Speckstangerl:
  • 1 Blätterteig
  • 350 g Speck
  • 1 Ei
  • 100 g geriebener Parmesan

Zubereitung:

  1. Für die Laibchen Kartoffeln kochen, schälen und in eine Schüssel pressen. Das Gemüse klein schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen und zu den Kartoffeln geben. Das Ei und etwas Mehl beimengen und die Masse gut abschmecken. Hände einÖlen, kleine Laibchen formen und dann beidseitig am Griller bei wenig Hitze langsam anbraten.
  2. Für den Salat Rucola waschen und in eine Schüssel geben. Tomaten ebenfalls waschen, halbieren und mit dem Rucola vermischen. Mit Olivenöl, Essig, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch den grob geriebenen Parmesan darüber verteilen.
  3. Für das Pesto Basilikum, Spinat, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl mit einem Standmixer mixen. Zum Schluss Parmesan, Pinienkerne, Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals kurz mixen. Das fertige Pesto über den Salat verteilen.
  4. Für die Stangerl: den Blätterteig ausrollen und mit einem scharfen Messer in längliche Streifen schneiden. Speckstreifen auf jeden Teigstreifen legen und eindrehen. Die Stangerl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ein Ei verquirlen, Stangerl damit bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen bei 180 °C für ca. 10–15 Minuten backen. Dann gemeinsam mit dem Salat und den Gemüselaibchen servieren.
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