Paprika-Rhabarber-Ragout mit Parmesansoufflé und Wolfsbarsch
Anzahl der Portionen: 4
Dauer: 60 Minuten Minuten
Zutaten:
4 Wolfsbarschfilets à 160 g
Olivenöl zum Anbraten
1 kleine Zwiebel
2 Rhabarber
2 rote Paprika
100 g passierte Tomaten
Salz und Pfeffer
Zucker
Für das Parmesansoufflé:
50 g Butter
50 g Mehl
200 ml Milch
5 Dotter
50 g Parmesan
5 Eiweiß
2 EL Maisstärke (20–25 g)
Salz und Pfeffer
Muskat
Zubereitung:
Die Wolfsbarschfilets abtupfen, die Gräten entfernen und in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl langsam braten.
Rhabarber sowie Paprika waschen und Zwiebel schälen. Alles klein schneiden und anschwitzen. Mit den passierten Tomaten aufgießen und ca. 8–10 Minuten weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Für das Parmesansoufflé Butter in einer kleinen Pfanne flüssig werden lassen und darin das Mehl etwas anschwitzen. Mit der Milch aufgießen und einmal rührend aufkochen. Auskühlen lassen und mit Dotter und Parmesan gut verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und mit der Maisstärke fest aufschlagen. Alles vorsichtig vermischen und abschmecken. Abschließend im Wasserbad bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen.
