Für das Forellenmousse den Fond aufkochen, danachdie eingeweichte Gelatine darin auflösen und zwei derRäucherforellenfilets etwas zerkleinert dazugeben. Jenach Belieben werden nun alle Zutaten fein gemixt, püriertoder auch passiert.
Mit Pernot, Salz und Pfeffer abschmecken und dieMasse anschließend etwas überkühlen lassen.
Das Schlagobers fest schlagen und in die ausgekühlteMasse heben. In Gläser abfüllen oder Nocken ausstechen.
Das restliche Filet portionieren, mit hochwertigem Ölsowie etwas Honig und Senf bestreichen und auf einemkleinen Blech oder Teller kurz im Ofen wärmen.
Für das Tartar die gekochte, rote Rübe in feine Würfelschneiden und mit Kümmel, gehacktem Kren, Salz, Zucker,Öl sowie einem Schuss Essig marinieren. Ungefähreine Stunde ziehen lassen und eher trocken auf einemTeller anrichten.
Für den Krendip einfach die Crème Fraîche mit demgehackten Kren und eventuell etwas Oberskren, Salz undPfeffer abrühren und abschmecken. Toll schmeckt auchetwas Thymian dazu.
