Schulterscherzl mit Apfel-Kren-Risotto

Zubereitung:

1. Das Schulterscherzl etwas zuputzen, würzen und in einer Pfanne kurz anbraten.
2. Das gewaschene, geschälte und grob geschnittene Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und mit etwas Rindsuppe aufgießen.
3. Anschließend im Rohr bei 130–160 °C Heißluft schmoren lassen und dabei immer wieder mit der beim Braten entstandenen Sauce übergießen. Kerntemperatur sollte dabei auf 93 °C stehen. Das Schulterscherzl sollte ca. 90 Minuten im Rohr bleiben. Die Sauce kann anschließend gemeinsam mit dem Gemüse püriert werden oder sie wird abgeseiht.
4. Für das Apfel-Kren-Risotto die Zwiebel anschwitzen. Auch den Risotto-Reis kurz mitschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit der heißen Rindsuppe oder dem Fond nach und nach aufgießen. Dabei immer fleißig rühren, bis der gewünschte Biss erreicht ist. Abschließend mit Salz, Pfeffer, Butter, Parmesan, den klein geschnittenen Äpfeln und etwas geriebenem Kren abschmecken.