Spargelessenz mit grünem Spargel und Butterschaum

Suppen

Anzahl der Portionen:
4
Dauer:
45 Minuten

Zutaten:

  • 1 Bund grüner Spargel
  • 500 ml Rinder- oder Gemüsefond
  • 2 cl Sherry Butterschaum:
  • 150 g Butter
  • 1 Dotter
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Spargelfond

Zubereitung:

  1. Den grünen Spargel nur am Stiel schälen, dann im Rinder oder Gemüsefond weichkochen und den Sherry dazugeben. Die Suppe mit dem Spargel in einer Schüssel anrichten.
  2. Für den Butterschaum die Butter zergehen lassen. Das Ei, den Dotter und den Spargelfond mit einem Pürierstab aufschlagen und würzen.
  3. Anschließend vorsichtig die Butter einmixen. Diese sollte dabei nicht zu heiß sein. Nach eigenem Geschmack würzen. In ein iSi-Gerät abfüllen und 2 Kapseln reindrehen. Den Butterschaum in einem kleinen Schüsserl anrichten.
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