
Spargelessenz mit grünem Spargel und Butterschaum
Suppen
Zutaten:
- 1 Bund grüner Spargel
- 500 ml Rinder- oder Gemüsefond
- 2 cl Sherry Butterschaum:
- 150 g Butter
- 1 Dotter
- 1 Ei
- Salz und Pfeffer
- Muskat
- 1 EL Spargelfond
Zubereitung:
- Den grünen Spargel nur am Stiel schälen, dann im Rinder oder Gemüsefond weichkochen und den Sherry dazugeben. Die Suppe mit dem Spargel in einer Schüssel anrichten.
- Für den Butterschaum die Butter zergehen lassen. Das Ei, den Dotter und den Spargelfond mit einem Pürierstab aufschlagen und würzen.
- Anschließend vorsichtig die Butter einmixen. Diese sollte dabei nicht zu heiß sein. Nach eigenem Geschmack würzen. In ein iSi-Gerät abfüllen und 2 Kapseln reindrehen. Den Butterschaum in einem kleinen Schüsserl anrichten.