Zander mit Apfel-Walnuss-Kruste

Zubereitung:

1. Für die Kruste die Butter schaumig rühren, mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. Dann eine Rolle formen, in eine Folie wickeln und für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler geben. Sobald die Rolle gefroren ist, aus dem Tiefkühler nehmen und in Scheiben schneiden. Auch den Apfel in Spalten schneiden.
2. Die Zander auf ein Blech mit etwas Öl legen und mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft würzen. Anschließend abwechselnd mit den Butterscheiben und den Apfelspalten belegen. Im Rohr bei 220 °C für ca. 12–15 Minuten überkrusten.
3. Karotten und Kohlrabi schälen und den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, dann das Gemüse für einige Minuten andünsten und würzen.
4. Kartoffeln waschen und ungeschält im Salzwasser ca. 18 Minuten weich garen. Dann in ein Sieb geben, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter mit 50 ml Wasser aufkochen, Mehl zugeben und rasch unterrühren. So lange erhitzen, bis sich eine helle Schicht am Boden bildet. Masse abkühlen lassen, dann das Ei unterrühren. Zum Schluss Kartoffeln und Parmesan unterrühren. Aus dieser Masse Nocken formen und auf ein gefettetes Backpapier legen. Fett in einem Topf auf 170 °C erhitzen und die Nocken ins Fett gleiten lassen, für 2-3 Minuten ausbacken. Pommes dauphine mit einem Suppenlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.